Травы Прованса

Травы Прованса - вошедшая в мировую кулинарию южно - французская смесь сухих трав. Состав этой смеси может быть разным - все зависит от личных пристрастий повара и выбранного им рецепта. Как правило, основные ингридиенты - это розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды приветствуются в качестве дополнения.


Если поместить все перечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов. Уместна провансальская зелень в паштетах. Но лучший пример использования этой прославленной средиземноморской комбинации - рататуй, душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.

Если травы Прованса успешно сохраняют свой вид при высушивании, то другая другая классическая композиция, также выдуманная французами - "фин эрб" или "тонкие травы" (fines herbes) - хороша только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. В основе - его королевское высочество эстрагон и придворные: лук-резанец, кервель и петрушка. Эта дружная компания давно прописалась на изысканной кухне в качестве приправы к супам, рыбе, курице и, конечно же, омлетам. Добавляется она в самом конце приготовления и перед подачей блюда не вынимается.

И наконец, упомянем суповой "букет гарни", не менее знаменитый, чем все предыдущие.

В малый "букет гарни" входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. В большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин, иногда добавляют и апельсинную цедру.

Травы помещают в марлевый мешочек на ниточке и окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности, а затем вынимают, чтобы при случае снова пустить в оборот (но не более трех раз).